Les bases de la dégustation du fromage :

La perception d’un fromage est complexe. Elle concerne à la fois la connaissance du produit et le plaisir qu’on a à le déguster. Les caractéristiques organoleptiques du fromage :

L’apparence
En regardant l’extérieur et la tranche de fromage, certaines caractéristiques visuelles apparaissent. Ce peuvent être soit la couleur, soit une surface plus ou moins rugueuse ou humide, soit des déchirures, soit des yeux de forme variable ou des cristaux.

La texture
Pour certains produits alimentaires, les qualités organoleptiques se résument principalement à une texture très particulière. Les chips ont une texture croustillante, les bonbons à gomme arabique sont élastiques : pour le fromage, la situation est rarement aussi tranchée. Dans la bouche, les fromages sont soumis à un grand nombre de déformations et à l’effet de la salive. En bouche, la texture évolue en permanence. Elle est analysée par des récepteurs sensoriels. L’élasticité, la fermeté, la friabilité et l’adhésivité sont des caractéristiques mécaniques. La perception des grains, en fin de mastication, renseigne sur les caractéristiques géométriques de la pâte. Sont-ils fins, farineux, sablonneux ou granuleux voire grossiers ? Y a-t-il présence de cristaux ? Les grains sont-ils solubles, à quelle vitesse ?
Votre perception de la texture du fromage vous permettra de donner votre appréciation de sa pâte.

Le monde des odeurs, des arômes, des saveurs et des sensations trigéminales
Pour éviter toute ambiguïté, on parlera de l’ensemble des sensations olfactogustatives. Il s’agit principalement de distinguer votre appréciation de la saveur de celles de l’odeur et de l’arôme.
L’odeur est une propriété organoleptique perceptible par l’organe olfactif en flairant (avec le nez) certaines substances volatiles.
L’arôme est une propriété organoleptique perceptible par l’organe olfactif par voie retronasale lors de la dégustation (le produit est en bouche).
La caractérisation des odeurs et arômes est basée sur une sélection de différents descripteurs. Un groupe de responsables de l’analyse sensorielle des fromages a travaillé 3 ans sur ces descriptions dans le cadre d’un programme européen (AR 2039) (guide d’évaluation olfacto-gustative des fromages à pâtes dures et semi-dure, 1997, F. Bérodier, P. Lavanchy, M. Zannoni, S. Casals, L Herrero, C. Adamo). Ce travail regroupe quelques 75 descripteurs dans les familles suivantes : lactique, végétal, floral, fruité, torréfié, animal, épicé et autres. C’est donc principalement par les cils olfactifs que la complexité des caractéristiques d’un fromage est perçue.

Les saveurs sont des sensations perçues par l’organe gustatif (la langue) lorsqu’il est stimulé par certaines substances solubles. Il y a quatre saveurs : sucrée, salée, acide et amère.
Les sensations trigéminales englobent des sensations recueillies dans la cavité buccale ou à l’intérieur du nez, mais qui ne proviennent ni des papilles gustatives ni des cils olfactifs. Ces sensations s’accompagnent de picotements, de contractions, de chaleur, de fraîcheur. Elles se nomment par exemple : piquant, astringent, brûlant, rafraîchissant.
L’arrière-goût est une sensation olfactogustative qui apparaît après l’élimination du produit et qui diffère des sensations perçues lorsque le produit était en bouche.

L’impression finale
A la fin d’une dégustation, il est intéressant de chercher à caractériser globalement l’impression finale en bouche. Dans ce cas, la persistance, souvent complexe, associant à la fois arômes, saveurs élémentaires et sensations trigéminales, est évaluée par la durée des sensations. Elle peut être plus ou moins longue ou intense.
Cette impression finale peut utiliser un vocabulaire hédonique : agréable ou plaisant ou déplaisant.

La dégustation est une leçon d’humilité !

Découvrez la typicité d'un Etivaz AOC. (fiche de dégustation)